Kalfsribeye met Calvados

Aantal personen: 6

 

Voorbereidingstijd: 2 dgn voor bereiding

Bereidingstijd: 2.15 hr

Ingrediënten

  • 1.2 kg Kalfs ribeye
  • 4 dl Calvados
  • 2 dl room
  • 5 dl kalfsfond
  • 1 st appel
  • 25 gr boter
  • 30 gr bloem
  • Zout
  • Peper
  • 5 st steranijs
  • 3 el Blues Hog marinademix
  • 1 l water

Bereiding

  • Snij de appel in dunne plakjes (mandoline) en laat deze in de oven of droogkast drogen.
  • Nadat deze droog zijn (duurt best lang) tot poeder malen. Dit is niet meegenomen in de voorbereidingstijd.
  • Breng het water aan de kook en los de marinademix op en voeg de steranijs toe.
  • Laat dit even door koken.
  • laat de marinade afkoelen en doe het vlees er in, afdekken en in de koelkast.
  • op de dag van bereiding het vlees uit de marinade halen en droogdepppen.
  • Strooi de appelpoeder over het vlees en vacumeer dit voor sous vide bereiding.
  • Breng het waterbad op temperatuur 56 °C.
  • Leg het gevacumeerde vlees gedurende 2 uur in het waterbad.
  • maak van de boter en bloem een roux en zet deze koud.
  • Doe de Calvados in een pan en kook deze in.
  • Voeg de kalfsfond toe en wederom inkoken.
  • Voeg de room toe en breng aan de kook.
  • Bind de saus met roux tot de gewenste dikte.
  • Op smaak maken met peper en zout.
  • Na 2 uur het vlees uit het waterbad, uit het plastic halen en droog deppen.
  • Grill het vlees direct op de BBQ. hoeft alleen te kleuren.
  • Voor het serveren even laten rusten.
Bij dit gerecht hebben we een Italiaanse Tenuta Cucco Langhe Chardonnay (foto) gedronken https://nuovasardegna.nl/